Rissoto de setas

Antes del verano, en una velada con nuestros amigos Jose Luis y Jose Manuel, Carlos propuso algo que se convertiría en una estupenda motivación para no caer en la rutina gastronómica y fue transformar nuestros encuentros ante la mesa que compartimos de vez en cuando en noches temáticas en lo que se refiere a la gastronomía.

En esta ocasión cocinaba yo y me decidí por un menú italiano. Hacía tiempo que quería lanzarme con un rissoto pero nunca encontraba el momento. He de decir que ha sido el primero pero no será el último pues el resultado ha sido espectacular.

Dos secretos para un buen rissoto, el arroz de la variedad arborio, proveniente del valle del Po, en Italia o cualquier otro de la subespecie  japónica como el Carnaroli o el Vialone Nano (porque este tipo de arroz tiene una alta proporción de almidón y una capacidad de absorción de líquidos notable) y, en segundo lugar, la dedicación. Mientras se cocina debemos estar vigilando, removiendo y casi mimando la cocción.

Ingredientes:

50 gr de setas deshidratadas (yo uso una mezcla de diferentes variedades) o 200 gr naturales
50 gr de mantequilla
125 ml de vino blanco
400 gr de arroz arborio (también es apto el arroz bomba)
100 gr de cebolla
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo de verduras (si es casero estupendo pero también nos vale el envasado)
Líquido resultante de hidratar las setas
75 gr de queso grana padano
pimienta
sal

Elaboración:

- Poner las setas en remojo en abundante agua durante 5 horas
- Una vez hidratadas dorar los ajos picaditos en una sartén y añadir inmediatamente las setas salpimentadas y cocinar a fuego lento hasta que éstas estén bien hechas.
- Reservar las setas y poner en la sartén 3 cucharadas de aceite de oliva y 25 gr de mantequilla. Pochar en ella la cebolla lentamente hasta que esté muy blandita.
- Agregar el arroz y remover durante un par de minutos a fuego medio.
. Verter encima el vino blanco e ir removiendo hasta que se evapore.
- Podemos añadir entonces las setas y un par de cazos de caldo de verduras que mantendremos permanentemente a punto de hervir para no romper la temperatura del arroz al añadirlo.
Es importante seguir removiendo durante toda la cocción, esto facilitará que el arroz vaya soltando su almidón para dar al plato la textura cremosa que pretendemos.
- Cuando se haya quedado casi sin caldo añadir un par de cazos más.
- Seguir añadiendo caldo hasta que el arroz esté hecho, puede tardar algo más de 20 minutos si usamos la variedad de arroz mencionada.
- En el momento en que encontremos el arroz a nuestro gusto completaremos el plato con el queso rallado y otros 25 gr de mantequilla.
- Servir al instante y disfrutarlo.
- Opcionalmente se puede espolvorear con una pizca de perejil seco.